Сотрудники одного московского винного бутика рассказывают то ли
байку, то ли реальную историю об одном очень богатом бизнесмене,
который каждую неделю покупал у них по ящику дорогущего французского
вина из числа «великих». Кависты уже привыкли к его заказам и к каждой
пятнице готовили традиционную коробку. И вот однажды долгожданный
покупатель не появился. Расстроились продавцы - такая сделка не
состоялась! Но на следующий день, утром в субботу, не успел магазин
открыться, как тот самый бизнесмен ворвался в бутик: «Серьезные люди
пригласили в лес, на шашлыки! Я - ответственный за выпивку! Пожалуйста,
быстрее, ящик петрюса и 20 бокалов!» С петрюсом в бутике было
все хорошо, а вот бокалов оказалось всего 16, и все - Ридель*.
Покупатель был рад, он разбирался в вине и понимал, что риделевские
бокалы - это то что нужно. Вот только для остальных участников выезда в
лес ему пришлось купить в соседнем ларьке пластиковые стаканчики. Он
очень спешил, ему было не до поисков правильной посуды. Через
неделю, когда покупатель как обычно появился в бутике, он похвастался,
что шашлык удался на славу, отлично сочетался с вином - он не ошибся в
выборе! И слава Богу, что до леса добрались не все, так что пластиковые
стаканчики не понадобились. Сотрудники бутика вздохнули с облегчением.
Во вкусе проданного ими вина, выпитого из стаканчика, они серьезно
сомневались. Вернее, были уверены: петрюс бы просто забраковали! Что такое бокалы Ридель? Человечество
употребляло вино тысячелетиями, но только один человек, и совсем
недавно - в 50-е годы XX века - догадался о зависимости качества вина
от свойств бокала, в которое оно налито. Это был немецкий профессор
австрийского происхождения, потомственный стеклодув Клаус Йозеф Ридель
(Riedel). Его открытие теперь называют революцией в стекольном дизайне.
По сей день риделевские бокалы остаются самыми лучшими. И самыми
дорогими. Все дело в бокале! Кому как не
кавистам знать, как много значит для восприятия вина бокал, из которого
его пьют! Только в правильном бокале вино по-настоящему раскроется и
покажет свой истинный аромат и вкус. «Финишная прямая» от бокала до
нашего нёба очень важна для понимания вина. Если вино налито не в
правильный бокал, часть ароматов может просто потеряться на этой
дистанции. Задача бокала - направить ароматы вина в нужное русло,
заставить их раскрыться и показать всю свою мощь и все тонкости букета.
Основные требования к винному бокалу 1.
Стекло должно быть прозрачным и нецветным. Только в таком бокале можно
увидеть чистоту, цвет, глубину и блеск вина. Откажитесь от бокалов с
орнаментами, сделанных методом гравировки. 2. Стенки бокала должны
быть как можно более тонкими. Конечно, это понятие относительное. Но
эксперты предпочитают именно тонкое стекло: по их словам, в таком
бокале наслаждение от вина проявляется наиболее полно. 3. Ножка
бокала должна быть высокой. Достаточно высокой, чтобы было удобно
держать бокал указательным, средним и большим пальцами - тогда вино не
нагреется от руки. Кроме того, когда мы держим бокал за ножку, мы не
оставляем отпечатков пальцев на тонком стекле чаши и можем в полной
мере визуально восхищаться красотой вина в бокале. 4. Бокал должен
быть чистым. Запахи моющего средства, хлора, затхлые запахи шкафа или
картонной коробки, в котором его хранят, - все это очень быстро
смешивается с хрупким ароматом вина и убивает его. Перед подачей на стол можно сполоснуть бокал вином - оно нейтрализует все побочные запахи. Из чего состоит бокал Однажды
мне пришлось сотрудничать с одним белорусским заводом, производящим
бокалы. Одна московская винная компания заказала заводу партию бокалов
для вина, на которые потом собиралась наносить свой логотип и дарить
клиентам. Белорусские стеклодувы, видимо, до сих пор работают вручную и
без особых стандартов: все бокалы были сделаны из толстого стекла и
имели разные размеры и формы. Пришлось забраковывать всю партию и
размещать новый срочный заказ во Франции. Зато на всю жизнь запомнились
белорусские термины, обозначающие части бокала: пяточка (по-нашему -
основание), ножка и пойло (чаша). Разным винам - разные формы Наслаждение
вином начинается с носа. Для того чтобы ароматы раскрылись и проявились
в полной мере, нужно осторожно повращать бокал против часовой стрелки.
Легче всего это сделать в «пузатом», выпуклом бокале. Вино стекает по
стенкам, ароматы освобождаются и собираются в слегка зауженном
горлышке. Там мы и улавливаем их в первый раз - носом. Чем комплекснее
и полнее букет - тем сильнее должно быть вращение и тем больше
свободного места должно быть в бокале. Бокал для мощных и «тяжелых» вин, например, из Долины Роны, Сицилии или Австралии. Тяжелые
и тельные красные вина легче всего раскрываются в широких «пузатых»
бокалах. Тяжелые белые вина тоже требуют подобных форм. В основном же
белые вина любят небольшие бокалы, так как их ароматы чаще всего тонки
и филигранны - в большом широком бокале они могут легко потеряться.
Есть еще одно объяснение - в небольшом бокале сильно охлажденное белое
вино не успевает нагреться, его просто быстрее выпивают и наливают еще. Бокал для большинства белых вин При чем тут язык? В
развитии форм винных бокалов большую роль сыграла анатомия
человеческого языка. В зависимости от размера горлышка бокала вино
соприкасается с разными частями языка и вызывает специфические нюансы
вкуса. Наш язык распознает четыре разных направления вкуса. Их
восприятие усиливается в зависимости от концентрации чувствительных
мест в различных областях языка: спереди (на кончике) язык чувствует
сладость, с боков - кислоту и соленость, а у основания (у гортани) язык
распознает горечь. Эта «чувственная география» используется нами для
понимания вина. Соответствующая форма бокала помогает направить вино в
правильное русло, в нужные «вкусовые зоны» языка. Молодые
искристые вина чаще всего наливают в бокалы с выгнутыми наружу краями.
Таким образом, вино касается в первую очередь кончика языка, который
особенно не реагирует на резкую кислотность. К большинству белых вин с
фруктовыми и интенсивными ароматами подходят узкие бокалы-«тюльпаны». Бокал для легких фруктовых белых вин Тельные
и танинные вина, напротив, лучше раскрываются в круглых широких бокалах
бургундской формы. Во-первых, потому, что «пузатые» бокалы позволяют
легко взболтать богатое ароматами вино и высвободить его составляющие,
во-вторых - широкое горлышко чаши позволяет вину в первую очередь
достигнуть дальних частей языка, где танины чувствуются мягче. Бокал для танинных красных: молодых вин из Бордо, Риохи или Тосканы Для
шампанского и прочих игристых вин прекрасно подходят узкие бокалы.
Наряду с элегантностью формы главенствующую роль здесь играет
целесообразность. На самом дне бокала чаще всего имеется маленькая
зазубринка, на которую натыкается углекислый газ, отталкивается от нее
и поднимается кверху в виде тончайшей цепочки пузырьков. Бокал для нетанинных красных: бургундских, божоле, барберы, пинотожа Узкая
форма уменьшает ширину горлышка и дольше сохраняет пузырьки, а вместе с
ними и элегантный букет. От широких плоских бокалов-креманок, почему-то
считавшихся раньше традиционными шампанскими, лучше отказаться: в них
вино теряет свой букет молниеносно. Их лучше оставить для коктейлей. Бокал для шампанского и игристых вин Десертные вина пьют понемногу, поэтому и бокал для них небольшой. Вкус вина в таком бокале концентрируется на кончике языка. Бокал для десертных вин, таких как сотерн, айсвайн, пассито, бееренауслезе и пр. Нетребовательные
любители вина считают такое строгое разграничение форм излишеством. Да
и профессионалы в своей повседневной работе стараются использовать
универсальный бокал «на все случаи жизни». Для этого лучше всего
подходит бокал с чашей в форме яйца, «пузатый» снизу и немного
сужающийся кверху. Дегустационный бокал Независимо
от того, какое вино или какую форму бокала вы предпочитаете, существует
одно железное правило: бокал не должен быть наполнен выше своего самого
широкого места. Только в этом случае возможно полное раскрытие вина по
всем параметрам: и «глаза», и «носа», и «рта».
Источник: http://drinktime.ru/library/21852.shtml |